美食笔记 杂记(三)(4 / 4)
作品:《唐人街的厨仙》以淡出鲜,由鲜出味。
潮州打冷是当地特有的食制。
天下潮菜,卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型,秦灭巴蜀后,为中原带来了丰富的四川香料,卤制食物进一步发展,到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同,较著名的有四川凉卤,广东、广西、福建卤水。
潮州有三宝:菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。
可以简单理解为炆是开盖文火煮,焖是加盖文火炖煮。
北方把炆叫做烧,是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死,为了避讳所以改名为“烧”,是为南炆北烧。
在南方,烧意为烧烤,但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法,是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。
闽菜第一名菜。
但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只,如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了(这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的)。
羹:古时中原人以羊肉为美味,羹便是羔+美。
汤:本意为热水,后引申为汤药,古时吃汤是为了食疗养生。
羹与汤的最大区别,在于羹要连其中材料一起吃掉,汤只取其汤水喝。
北方气候苦寒,对饮食热量要求高,故多做羹,将所有食材吃掉;南方气候湿热,易染风邪,故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。