“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青，单独刮出鱼青来用，既考验厨师的功底，也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下，但餐厅这样做买卖无疑巨亏，反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别，索性就取全部鱼肉了。”

郝老板说这话的时候，已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来，放进一个小碗里。

“不过我们也不浪费，所有食材都可以得到活用。”

他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅，煎香后加水以文火熬之。

“鱼汤底先慢慢熬着，我们开始做皮。”

郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青，将小鱼刺挑走后，抡起两把菜刀一通猛剁。

直到觉得剁爽了，才把鱼肉装回碗，加入少量盐、白糖和生粉，先是用手搅打起胶，搅至足够粘稠后再换成摔打，反复用力摔上许久，鱼肉终于变得劲道起来。

“接下来要加生粉，现在大部分的店都会把生粉换成澄粉，因为那样的话可以少用一些鱼肉，鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的，当然是采取最难但也最好吃的做法。”

“嗯嗯嗯！”

郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉，常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。

两者都是料理中常用的材料，本身无优劣之分，但对于不同的料理而言，适合程度自然不同。

郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉，没有加入半点水、油或者蛋清，纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉，形成面团。

他走到侧旁的木桌前，撒上生粉，将鱼面团放在生粉上继续搓。

面团表面不再粗糙，变得光滑起来，郝贤也改变揉搓的手法，将之搓成了一条长长的圆柱形面团，粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。

随着鱼面团成型，甄恬的眼睛彻底亮了起来，嘴巴也越来越感动。

她非常清楚，用郝老板现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多么好吃！